5块钱料理包开始占领后厨

5块钱料理包开始占领后厨

5块钱料理包开始占领后厨，当外卖崛起，各个连锁餐厅们为了适应快节奏和高出货量，纷纷研制预制料理包的时候，恐怕留给厨师的时间不多了。5块钱料理包开始占领后厨。

打开外卖软件，随机点开一个商家查看地址详情，十有八九是坐落在不具备明火条件的写字楼或偏僻的街头巷尾，有媒体调查发现，他们的外卖一般是使用料理包制作完成的。

随着越来越多食品卫生问题出现，人们渐渐觉得“料理包更卫生”，一开始以“不新鲜、不卫生、塑料包装加热有毒”的形象出现在大众视野里的料理包是怎么逆袭的？

什么是料理包

料理包，也称菜肴包，是由工厂流水线提前加工出来的半成品，只需常温或者冷冻保存，保质期可以长达半年或者一年。当你在外卖平台上下单以后，商家只需取出料理包，按照说明书加热，再倒入外卖打包盒子里，你的餐点就制作完成了，整个过程或许都不用10分钟。

料理包并不是外卖时代的产物，它起源于上世纪60年代的日本，华裔日本人安藤百福把方便面专利转让给业界，为了“给平民百姓提供物美价廉的拉面”。上世纪90年代开始进入中国大陆，并广泛应用于机场、车站等场景，飞机餐就是使用料理包制作完成。

根据料理包制作方式的不同，可以将它分为常温料理包和冷冻料理包，二者的区别主要在于杀菌的方式。常温料理包采用的是巴氏消毒法，也就是高温杀菌。将肉制品在121°C以上的高温下进行杀菌，然后将食品放入特制的耐煮、微波PET袋内密封封口。这样制作出来的菜品，由于在烹饪完成后又经高温，难免软烂，口感不会太好，类似于蒸出来的菜品。

冷冻料理包是通过各种冷冻技术，让菜品在瞬间达到冷冻状态，再将料理包放置于-18°C下贮存，使料理包无法产生细菌。冷冻料理包被业内视为相对完美的料理包产品，它所采用的瞬间急速冷冻的方式，使菜品在解冻的时候水分可以重新被食物所吸收，汁液、营养也因此不会流失，口感也更接近于现炒。

相对来说，冷冻料理包的成本要比常温料理包更高，因为它对运输和包装条件的要求更高，运输过程中为了确保水分不流失，需要全程保持低温-18°C，商家也需要以同等条件来进行贮存。

在这个快节奏的时代，社会化的餐饮需求在扩大，快餐成为当代年轻人不得已的选择。早餐的皮蛋瘦肉粥、胡辣汤，中式炒菜的黄焖鸡、宫保鸡丁、酸菜鱼、红烧肉，从主食到小吃，从中餐到西餐，无论是煎炒还是炖煮，越来越多地使用料理包来制作。

进击的料理包

另外，随着抖音、快手等社交平台的兴起，

公开数据显示，2020年全国餐饮线上外卖用户持续增长，在第四季度外卖用户规模突破了4.56亿。仅2020年第四季度，美团外卖的总订单就超过了30.7亿单，而这仅仅是一家外卖平台的数据。

这样庞大的外卖市场，竞争也是激烈的，更别说还有逐渐高昂的运营成本。出餐速度、出餐量等各项数据会直接影响商家权重，影响排名和在平台上显示的先后顺序，进而影响到订单量。商家想要脱颖而出，效率成了很重要的一件事。

一份外卖经过接单、出餐、配送等流程到达消费者的手上，消费者愿意付出的等待时间有限，外卖能否又快又美味地送达，显得至关重要。比起需要经历洗菜、备菜、煎炒才能制作完成的现炒快餐，料理包显然是更加便捷的选择，只需简单的加热，不用几分钟外卖即可出餐。

不仅速度快，料理包的成本也更低。在工厂规模化的生产下，料理包的价格可以做到极低。根据网上流出的产品批发价目表，一份200g的左右的料理包最低3.9元最高6元。但是，经过外卖平台商家加工后，一份外卖零售价可达20-30元。

除了本身低廉的价格，料理包还能够降低商家的人工成本。“你没有店，没有后厨团队，你自己也不会炒菜，你也可以开外卖店，单量火爆，只要你会用锅把菜加热就行。”从料理包的广告文案就可以看出，不需要经验丰富的大厨，也不需要打下手的帮工，只需要一套可以加热的厨具，一个人也可以把外卖店开起来。

越来越多的连锁企业选择使用料理包，从成本、安全、出品的各方面考量，料理包都比现炒菜更有利于门店的口味标准化和连锁企业的扩张步伐。

为什么商家爱用料理包

料理包最早出现在人们的视野，是2018年11月出现的一则标题为“廉价外卖速食包的秘密：生产过程令人作呕，日销40万份”的视频。视频中显示料理包的制作厂家生产条件脏乱差，掉在地上的鸡肉抓起来就直接扔回去继续加工。食品原料也是令人不敢恭维，廉价的排骨粒、注射过大豆蛋白的牛肉，料理包的食品安全问题触目惊心。

然而在疫情的催化下，越来越多中大型企业开始入局料理包行业，料理包开始从餐厅后走进家庭。2020年2月，海底捞开始销售“开饭了”半成品料理包；8月，西贝斥巨资20亿开始做“贾国龙功夫菜”系列速食料理包；10月，肯德基、吉野家等快餐品牌也集体上线零售产品。

除了这些品牌餐饮推出的料理包，速食食品也是料理包的一种。自嗨锅、开小灶、拉面说，越来越多的网红速食品牌涌现在网购平台上，吸引了更多用户和资本的青睐。这些大品牌生产的料理包，使人们逐渐放下对料理包的“戒心”，料理包在人们心中的信任度逐渐回升，有人甚至觉得规模化生产的料理包更令人放心。

通常来说，食品工厂生产料理包确实会比传统餐饮的门店烹制更为便于监管。正规的料理包工厂有集约化生产和监管的优势，集中生产更便于日常管理。只要购买正规厂家生产的料理包产品，并按照相关要求进行贮存和加工，料理包的食品安全是符合相关要求的。

不过，在这样快节奏的生活下，不管外卖是什么做的，人们都是照点不误。毕竟食品安全问题那么多，也没见几个因食品安全问题而被抵制倒闭的。

去年的最后一天，罗振宇的跨年演讲《时间的朋友》上线，在罗胖讲述的53个故事中，那个关于厨师的故事并没有引起多大的波澜。

“一个烹饪学校，拼命拦着毕业生，不让他们去火锅店、单品店、快餐店就业，因为他们认为，有烹饪理想的学生还是要去技术含量更高的饭店学习，才能持续提高不被替代。”

演讲中，罗振宇高度赞扬了这所烹饪学校的意识和思路，但是他不知道，这几年里，全国新开了多少火锅店、烤肉店和自助餐厅。数据显示，2020全年，火锅行业的营收高达11700亿，占到整个餐饮行业的三成。

当外卖崛起，连锁餐厅们为了适应快节奏和高出货量，纷纷研制预制料理包的时候，恐怕留给厨师的时间不多了。

在巨大的生活压力面前，厨师的未来或许并不如罗振宇口中的那样美好。

美食作家王刚。图/视频截图

王刚的爆红让不少厨师开始转型拍摄美食类的短视频，有人带货千万，也有人遗憾离场，不少厨师发现，人们喜欢看美食类的短视频并不是为了学做饭，而是通过看厨师做饭达到某种内心的满足感和愉悦感，精湛的刀功和最终冒着热气成盘的样子，带来别样的快感，但这样的快感如果不能转化成利润，对于厨师来说，并不能解决什么问题。

很多厨师不明白，美食类短视频的成功最初或有幸运的因素，但最终想要达到行业头部，甚至得到流量的垂青，这背后需要耗费的人力、物力以及精力和能力，不会比做好一道菜要更容易，只会更难，在全国厨师的平均学历水平为高中毕业的情况下，想要真正玩转互联网和背后的资本，更是难上加难。

去年初，王刚决定在成都搞一家工作室，招揽全国各地的厨师到成都来交流，将自己对于美食的感受和技法分享给每一个人。

王刚表示，自己不仅会坚持做原创美食视频，还会做线下实体店。“在实体店里面我会跟全国各地的同行交流，然后把同行们拿手的东西，通过自媒体这个平台分享给更多的人。大家以后会看到一个更加全面的技术分享，不单单是我个人，以后可能会有其他的湘菜大师，粤菜大师，或者是民族菜的特色，我把它们归拢过来后，通过这个自媒体分享出来。”

通过短视频，王刚把后厨的秘密告诉普通人的同时，也在告诉同行们，这个行业只要用心肯干，是不会被时代抛弃的。

即便是受到了流量的垂青，王刚的最大梦想还是去深圳开一家属于自己的线下店，自己也会回到后厨。

厨师们不用担心，在众多需求上，吃对于国人来说是毋庸置疑的第一刚需，有人开玩笑地称，曾经饿怕了的中国人下意识地抱有一种忧患意识，对“吃”格外上心，这就发展出了有别于其他国家的见面打招呼之礼——“吃饭了吗？”

其实，在吃这件事上，国人一直在消费升级，从未降级过。

麻婆豆腐、回锅肉、辣子鸡丁、爆炒腰花……这些每一份看似新鲜的外卖，都有可能是一年前的料理包加热出来的。

1、70%的外卖，都是5块钱的料理包

料理包就是通过工业化批量做好的菜，保质期能达到一年，吃的时候加热就行。

一包200g的宫保鸡丁、鱼香肉丝的料理包不过3-5元，贵一些售价也不过10元。

一份外卖20元的饭菜，扣除各项成本，商家也能净赚5元左右。据业内人士预测，未来90%的外卖都会是料理包。

料理包可以果腹，口感真谈不上好吃。聪明的商人在料理包的基础上又推出了预制菜。将食材切配好分装或做成半成品，吃的时候简单炒制即可。

商场里人均百元的连锁餐厅，都是预制菜的大客户，相比现切现炒，预制菜可以让它们的上菜速度和销量提高10倍以上。

外卖就是吃料理包，已是行业公开的秘密。“受伤”不只食客，还有擅长煎炒烹炸的中国大厨们。

2、“料理包和火锅，灭掉了中国厨师！”

没有料理包的年代，一个有十年炒菜经验的师傅，月薪能达万元，一线城市可高达两三万。

为了提高效率，简化流程，餐厅们开始对大刀阔斧地“砍杀”。

九毛九创始之初有100多道菜品，运作起来非常费时，创始人管毅宏把菜品减少到七八十个，依然复杂耗时。

2015年，管毅宏决定抛弃所有炒菜，只留一个“太二酸菜鱼”，“太二”的成功带动整个九毛九华丽转身。

财报显示，截至2020年底，太二餐厅数达233家，营收为19.62亿，同比增长了53.6%，预计2021年将保持100-120家的开店数。

根据新东方烹饪学校2019年披露的数据，中国厨师数量已经突破千万。曾经“遇到新东方的厨师就嫁了吧！”，如今也不香了。

据其2020年财报披露，新东方烹饪业务大幅下滑，参与厨师培训的人次同比减少了11.5%。

2018年，一封30名大厨集体跳槽的公开信出现在网上，这群大厨平均从业12年，宫廷私房菜、杭帮菜、粤菜等都能做，如今却找不到工作。

一些名厨不愿意迁就，不得不离开后厨，转行研究料理包，或者去抖音快手当起了网红。

3、火锅面食或成最大赢家

火锅“简单粗暴”的吃法意味着，只要找到合适的底料厂家，就能接连扩张。开的店多，复制利润的速度就快。

据相关媒体统计，近半年来约有35亿融资追逐火锅。打开大众点评，排在最前的十有八九是各式各样的火锅。

2020年，火锅行业的营收高达11700亿，占到整个餐饮行业的三成。

在资本和食客的“推波助澜”下，火锅江湖越做越大，传统川菜面临被边缘化的命运。

面食也是被争抢的对象，面食制作简单，只需要几位揉面师傅就能开张。都成了资本香饽饽，仅今年上半年面食赛道融资达到12起，融资总额达10亿多。

新晋网红和府捞面E轮融资高达8亿，打破了餐饮行业最高融资纪录。五爷拌面拿到3亿元A轮融资，是目前市场上餐饮业最大的一笔A轮融资。遇见小面的估值也已经高达30亿。

兰州牛肉面身价倍增，陈香贵兰州牛肉面估值10亿，马记永、张拉拉兰州牛肉面也被资本哄抢。

与之相比，传统现炒的中餐几乎没什么声响。

4、失落的中华料理

中国菜的魅力就在于慢工出细活，繁琐工序才能保证味道。如今别说是翅包鸡，连一盘正宗的回锅肉，都难免面临技法失传。

从前车马慢，逢年过节才舍得下馆子点俩菜，后厨锅勺碰撞，飘来阵阵菜香，也是整个吃饭仪式感的一部分。如今兜里有钱，追求高效，等不起一顿现做的饭。

当炒菜完全被料理包代替的那一天，未来想吃上一顿香喷喷的现炒菜，恐怕只能请“私厨”，成为富人才有的享受。

如今，越来越多吃厌了料理包的都市打工人，想回归那热腾腾的新鲜味道。

这也给了传统中国炒菜一些机会，比如上海的兜约主打“小锅现炒”，不做料理包，其目前在上海地区有30余家门店，2019年营收约1.2亿元。

退休的大厨老王已经很久没有去商场的餐厅吃过饭，在他眼里“那些餐厅都是一个味儿。”现在的他利用退休后的时光去到各种小镇乡村，专门找苍蝇小馆尝鲜，并一一记录下来。很多美食纪录片导演寻找拍摄对象时，都会来向他求教。

这是他的执着：“最新鲜的中国味，不能就这么被消灭。”